鹵菜的關(guān)鍵是以調(diào)味料和肉為主要原料生產(chǎn)加工而成。大多數(shù)鹵制調(diào)味料具有消食健皮、健胃溫胃的作用。鹵料分為紅鹵和白鹵兩類(lèi)?？谖痘疽恢拢瑢儆趶?fù)合口味，咸味，五香濃郁(常用口味，香料基本一致)。紅鹵和糖鹵制成的食物呈橙黃色(咖啡色，如醬牛肉、橙黃色，如鹵肥腸等。);白鹵，無(wú)糖鹵制成的食物沒(méi)有顏色或原色(白鹵雞、白鹵牛肚豬肚等。

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周黑鴨培訓(xùn)教學(xué)步驟：

1.鹵制品銷(xiāo)售市場(chǎng)選材方法。

2.了解40多種特殊香料在配方中的辨別和銷(xiāo)售市場(chǎng)選材方法。

3.鹵水制作配方(湯底煮、料包配備等)及操作步驟。

4.解決鹵素色（炒糖色等）

5.各種原料鹵制方法。

6.鹵料的儲(chǔ)存、提鮮等后期處理。

7.教師指導(dǎo)學(xué)生親自進(jìn)行實(shí)際操作和評(píng)價(jià)。

8.中后期電話(huà)指導(dǎo)，開(kāi)實(shí)體店常見(jiàn)問(wèn)題處理。

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